Het is heerlijk en gezond om groente te verwerken in zoveel mogelijk gerechten.

Eigenlijk zou je bij je ontbijt, lunch en diner groente moeten eten, omdat ze zo goed voor je zijn. Vooral bij het ontbijt is dat voor de meesten echter best een uitdaging. Daarom hierbij een recept voor gezonde groentepannenkoek. Het lijkt sterk op mijn golden oldie voor roze pannenkoeken met groentesap, maar is anders door de toevoeging van verse groente!

“In je mond worden het ook stukjes!”

Door die verse groente is de pannenkoek ook iets ‘brozer’ en moeilijker om te keren. Zoals je ziet op de foto, kun je hem ook prima in stukken bakken. Net zo lekker! Of je voegt extra banaan of ei toe, dat bindt.

Verborgen groente

Als je kinderen hebt (of een man) die niet van groente houdt, is dit een heel handig recept. Door de kokosmelk en het kokosvet, is de pannenkoek lekker zoet. Ook door de biet (of wortel) overigens. Je kunt eventueel ook nog roomboter en honing als beleg kiezen, voor de echte zoetekauw.

Ingrediënten

een flinke rode biet (of een grote wortel, als je niet van biet houdt)
150 ml kokosmelk (of kokos-rijstmelk, amandelmelk, havermelk, water, etc.)
meel naar keuze; 50 gram, bijvoorbeeld speltbloem of gebuild tarwemeel (glutenvrij meel werkt ook prima)
50 gram kokosmeel (of amandelmeel, havermeel, etc.)
1 rijpe banaan
2 flinke eieren
een grote hand pompoenpitten (of zonnebloempitten, sesamzaad, etc.) voor de extra bite
1 eetlepel Chinese vijf kruiden (of maak zelf een zoete mix met kaneel, anijs, etc.)
een snuf peper en zout
kokosvet (of roomboter) om in te bakken
handje bessen of ander fruit als ‘beleg’

Ook nodig

een blender, keukenmachine of hoge kom met staafmixer

Bereidingswijze

Was de biet grondig, verwijder het ‘kroontje’ en snijd in stukken.
Verwarm een grote koekenpan voor op laag vuur.
Doe alle ingrediënten behalve het kokosvet en de bessen in de blender en maak er een vrij dik mengsel van. Het hoeft niet héél vloeibaar te zijn, maar je wilt het wel in de pan kunnen ‘laten lopen’.
Verwarm een grote eetlepel kokosvet in de pan. Giet ongeveer de helft van het mengsel in de pan om een hele dikke pannenkoek te bakken. Verdeel met een spatel het mengsel mooi egaal over de bodem van de pan.
Het is handig een deksel op de pan te leggen om ook de bovenkant van de pannenkoek een beetje te laten bakken, voor je een poging tot omkeren doet. Het is niet erg als de pannenkoek uit elkaar valt, zo lang je beide zijden maar lichtbruin laat worden.
Gebruik de andere helft van het mengsel voor een tweede dikke pannenkoek.
Was de bessen en serveer de (stukken) pannenkoek met de bessen.

Voorbereiding / bewaartips

Je kunt de pannenkoek ook de volgende dag nog eten, eventueel koud. Het is dus een prima gerecht om te maken voor het ontbijt van de volgende dag, of voor de lunch. Zo lang je hem bewaart in de koelkast, blijft hij een paar dagen goed. Je kunt hem ook invriezen!

Voor meer leuke recepten: klik HIER