Recept voor lunchsalade met fruit, biet en pit

Door fruit te verwerken in je lunchsalade sla je 2 vliegen in 1 klap. Het is namelijk goed om je fruit met andere producten te combineren. Zo voorkom je een te snelle stijging van je glucosespiegel. Daarnaast is fruit in een gerecht vaak een echte smaakmaker. Deze lunchsalade met fruit, biet en pit is een hele gezonde makkelijke meeneemlunch.

Bomvol gezonde stoffen

Je combineert in dit gerecht vezelrijke en bladgroenten met de vitaminen uit fruit, veel mineralen uit glutenvrij graan en plantaardige eiwitten uit zaden en pitten. Goed dus voor een hele flinke en langdurige energieboost. Jij komt de dag wel door!

Ingrediënten

voor 2 personen

boekweit (100 gram) of zilvervliesrijs (200 gram)
sla naar keuze en/of spinazie (150 gram)
lente-ui (1/2 bosje)
verse munt en/of peterselie (1 bosje)
voorgekookte biet (2 stuks, ongeveer 150 gram)
mandarijn of sinaasappel (250 gram, eventueel uit blik, zonder suikers)
citroensap of balsamicoazijn (1 eetlepel)
extra vierge olijfolie (2 eetlepels)
honing (1 eetlepel)
peper & zout (naar smaak)
optioneel: chilipeper voor extra pit
zaden en pitten en/of onbewerkte noten (50 gram)

Bereidingswijze van de lunchsalade met fruit, biet en pit

Breng in een ruime pan water aan de kook en kook de boekweit volgens de aanwijzingen op de verpakking. Tip: als je extra veel maakt, kun je het graan ook nog voor andere lunchgerechten gebruiken!
Was ondertussen de sla, lente-ui en munt en laat goed uitlekken. Snijd in de tussentijd de voorgekookte biet in mooie dunne plakjes. Pel de mandarijnen of sinaasappel en snijd de parten in stukjes. Snijd ook de lente-ui in kleine stukjes (als jij gevoelige darmen hebt, wil je ze misschien even bakken). Als laatste snijd je de munt fijn.
Maak een dressing van het citroensap, de olijfolie, de honing en (chili)peper & zout. Als je dit lunchgerecht voorbereidt om het mee te nemen, houd de dressing dan apart. Neem ‘m mee in een mini-jampotje of klein -goed af te sluiten- bakje.
Mix de sla met alle overige ingrediënten (ook de zaden/pitten/noten) en verdeel de dressing erover zodra je gaat eten. Geniet ervan!

Variatietips: heel lekker in lunchsalades is couscous (niet glutenvrij). Durf ook een keer een pittige slasoort zoals rucola te gebruiken. In plaats van biet kun je variëren met gekookte bataat. Probeer daarnaast eens ander fruit uit. En kaas gaat ook heel goed samen met biet.