De Proeverij – Umami, de vijfde smaak
Naast zoet, zout, zuur en bitter kun je umami, de vijfde smaak waarnemen.
Op je tong, op alle receptoren (smaakpapillen). Dus niet zoals we vroeger dachten: op één specifieke plek op de tong, maar juist over de hele tong. Zoals dat ook werkt bij de andere vier smaken. Als je ze alle vijf proeft, is de smaak van je gerecht ‘rond’. Lees meer over het nut van de vijf smaken in deze Proeverij. Wat is het precies, umami? Waar zit het in, hoe gebruik je het en hoe vooral ook niet?
Umami, de vijfde smaak, betekent ‘heerlijke smaak’.
Het werd in 1908 als smaak ontdekt door de Japanse scheikundige Kikunae Ideka. Het woord is een samenstelling van umai en mi (heerlijk en smaak in het Japans). Er is geen goed Westers woord voor, daarom noemen we het nog steeds umami. Al noemen sommigen het ook wel hartig. Je kunt umami overigens soms zien: de witte kristallen op gedroogd zeewier, of in oude kaas of ham. Met deze vijfde smaak geef je een enorme boost aan je eten.
Umami wordt als smaakversterker aan veel gerechten toegevoegd.
Het versterkt de smaken zout en zoet en verhoogt de speekselafscheiding. In de natuurlijke vorm is dat geweldig. Het komt van nature bijvoorbeeld voor in:
– zeewier
– groenten / vruchten: erwten, tomaten, uien, spinazie, wortels en olijven
– paddenstoelen: o.a. truffels, champignons en shiitake (vooral gedroogd)
– vis: ansjovis, zalm, (gedroogde) tonijn, sardientjes, dorade, makreel en kabeljauw
– vlees / gevogelte: gedroogde / gerookt rund- en varkensvlees, kip en eend
– gerijpte kaas (bv. Parmezaan of Manchego) en eieren
– smaakmakers: soja, wasabi, balsamico, gember, knoflook en matcha
Dit zijn etenswaren die veel ‘vrij’ (mononatrium)glutamaat bevatten.
De minder gezonde variant van umami: E621.
Aanvankelijk werd glutamaat als extra smaakmaker gehaald uit zeewier. Er is echter ook een synthetische variant: bekend als ve-tsin, gistextract of E621. Die versie, veel gebruikt in de Aziatische keuken, bouillonblokjes en in zoute snacks, is minder gezond voor je. Het wordt geproduceerd door de fermentatie van melasse van suikerriet, suikerbiet, zetmeel of maïs. Er is veel discussie over, maar uit de onderzoeken blijkt dat je er o.a. lang door blijft (over)eten. Je eten smaakt namelijk gezonder (eiwitrijker) dan het is. Ook is E621 verboden geweest in Europa.
Smaak helpt je gezonde voedingskeuzes te maken, ook umami.
Van oorsprong werkt het zo: bitter is een signaal voor een mogelijk giftig product (dat je echt moet leren eten als ’t wel gezond is). Zuur is een signaal voor mogelijk onrijp fruit (met dus minder voedingswaarde). Zout vind je vaak lekker, omdat je het met mate nodig hebt voor je lichaam. Zoet ook, omdat koolhydraten een belangrijke bron van energie zijn. Umami is een aanduiding zijn voor de aanwezigheid van eiwitten, ook essentieel voor je lichaam en daardoor ‘lekker’. Mijn advies: voeg het gewoon in de natuurlijke vorm toe aan je gerechten en je zit altijd goed!
Recept voor een umami rijstschotel
Dit is een gerecht met vrij heftige smaken. Als je meer van ‘vlakke’ smaken houdt, kun je knoflook en ansjovis achterwege laten en minder citroen gebruiken. Dan wordt het geheel wat milder.
Wil je niets missen op het gebied van gezonde voeding? Schrijf je in voor de maandelijkse GRATIS voedingsmail ‘de Proeverij’ en ontvang een welkomstkado!
